首先脆棗凍干由于是在低溫和真空條件下干燥的，營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不受破壞， 特別是熱敏性物質(zhì)更為突出。棗的物理、化學(xué)性質(zhì)變化很小，主要是對(duì)可見(jiàn)光的反應(yīng)能力無(wú)大的改變，氧化和酶變的可能性很小，故原色澤易保持。它是將水分從固態(tài)直接轉(zhuǎn)化成氣態(tài)排出，食品構(gòu)架沒(méi)有改變，因而形態(tài)基本不變；棗中的芳香成分在凍結(jié)過(guò)程中大量殘留在非晶濃縮部分，冰晶汽化時(shí)，香味不致隨著逸出；由于升華水汽移動(dòng)速率很小，物體基本處 于靜止?fàn)顟B(tài)，固形物的質(zhì)量損失可忽略不計(jì)。另外，由于高的脫水率，無(wú)須防腐劑，常溫下即可有極長(zhǎng)的保質(zhì)期。儲(chǔ)存不需要冷藏，運(yùn)輸方便。

    凍干棗深加工步驟如下：

    1、粗選處理，對(duì)冬棗進(jìn)行粗選，將不符合要求的部分剔出，然后清洗、漂燙后，迅速冷卻至14-16攝氏度，然后將表 面水除去，完成前處理工藝；

    2、 凍結(jié)，將前處理好的棗裝盤(pán)、裝車(chē)，進(jìn)入食品冷凍干燥機(jī)配套的隧道凍結(jié)至需要溫度（或者進(jìn)入低溫冷庫(kù)進(jìn)行凍結(jié)）；

    3、 冷凍干燥，將凍結(jié)好的冬棗送入冷凍干燥艙，按設(shè)定的干燥程序，自動(dòng)完成干燥；

    4、 后處理，將干燥好的棗按要求稱(chēng)量、包裝。